Des archéologues israéliens recréent un vin de l'époque byzantine à partir de cépages vieux de 1 300 ans

Grâce à une découverte archéologique dans le désert du Néguev, en Israël, des chercheurs ont reconstitué des vins issus de cépages cultivés pour la dernière fois il y a environ 1 300 ans, offrant ainsi un aperçu rare de ce que les habitants du Levant de l'époque byzantine pouvaient boire alors que le christianisme se répandait à travers l'Europe, la Perse et l'Inde.

Cette avancée est le fruit de fouilles menées entre 2017 et 2019 au parc national d’Avdat, situé entre Beersheba et Mitzpe Ramon.

Les archéologues ont mis au jour des pépins de raisin carbonisés qui auraient été enfouis vers le milieu du VIIe siècle après J.-C.

Des analyses menées dans les laboratoires de biologie de l’université de Tel-Aviv ont permis d’identifier ces pépins comme appartenant à des lignées de cépages anciens qui ont encore des descendants aujourd’hui, ce qui a rendu possible la renaissance de vins disparus depuis plus d’un millénaire.

Un pépin a été identifié comme appartenant au cépage Syriki, un petit raisin noir encore cultivé pour la production de vins de messe utilisés par le clergé catholique et orthodoxe grec au Liban et en Grèce. Un autre appartenait à la lignée du cépage Ba'ar, utilisé pour produire des vins blancs.

Lior Schweimer, directeur du patrimoine du district sud et archéologue au sein de l’Autorité israélienne de la nature et des parcs, dirige un projet au parc national d’Avdat visant à faire renaître ces cépages anciens.

En s’appuyant sur ces découvertes archéologiques, il a comparé les graines anciennes à des boutures modernes prélevées sur des vignes sauvages trouvées près de la frontière avec Gaza, puis les a plantées dans des terrasses agricoles restaurées vieilles de 1 500 ans. Il a également planté des vignes de la variété Dabouki, connue pour avoir été cultivée historiquement dans la région.

Le Néguev recevant aujourd’hui moins de précipitations qu’autrefois, les vignes sont irriguées par goutte-à-goutte plutôt que selon les méthodes agricoles basées sur le ruissellement autrefois utilisées dans la région.

« Les [vignes] ont poussé comme dans le conte de Jack et le haricot magique, sans aucune maladie, sans aucun traitement, et deux fois plus vite que les vignes de chardonnay et de sauvignon cultivées dans cette région », a déclaré Schweimer au Times of Israel. « Au bout de deux ans, elles ont donné du raisin. »

Schweimer a indiqué avoir remis des raisins issus des vignes Syriki et Ba'ar aux vignerons locaux Tsur Shezaf et Boaz Dreyer, tandis que les raisins Dabouki ont été confiés au vigneron Gidi Talmor. Les vins ont été élaborés sans levures industrielles, sans produits chimiques, sans sulfites ni autres additifs modernes, et cinq cuvées ont finalement été mises en bouteille.

« La plus grande surprise lorsque nous avons ouvert les bouteilles a été de découvrir un vin extraordinaire », a déclaré Schweimer, qui a ensuite apporté certaines de ces bouteilles à Tel-Aviv pour des dégustations à l’aveugle avec des experts du secteur.

« Ils ont été impressionnés », a-t-il ajouté. « Ils n’ont pas pu identifier exactement de quoi il s’agissait – personne n’en avait bu depuis 1 300 ans –, mais ils ont trouvé qu’il était très équilibré, avec un peu trop d’alcool. Ce n’est pas une boisson après laquelle il faut prendre le volant ! »

Schweimer a indiqué que le projet se poursuivait, les chercheurs en apprenant davantage sur la façon dont ces cépages redécouverts réagissent aux différentes méthodes de culture et pratiques d’irrigation.

« Nous approchons désormais de la deuxième récolte et nous en apprenons sans cesse davantage sur ces cépages, leur réaction aux différentes méthodes de culture et aux régimes d’irrigation », a poursuivi Schweimer, ajoutant que d’autres infrastructures viticoles anciennes sont constamment mises au jour sur le site et restaurées en vue de leur réutilisation.

D’autres vignes ont également été plantées dans le parc national de Shivta, situé à proximité. Schweimer espère disposer d’une production suffisante pour commencer à vendre le vin dans la boutique de souvenirs du parc national d’Avdat l’année prochaine, puis le commercialiser dans tout Israël d’ici la fin de la décennie.

« Je pense que le fait de retrouver des cépages à l’état sauvage, juste avant leur disparition, et de les réintroduire là où ils poussaient auparavant est une démarche qui peut être reproduite ailleurs », a-t-il déclaré, ajoutant que, dans un monde en réchauffement, les vignes qu’il a cultivées s’adapteront mieux que les espèces plus traditionnelles qui nécessitent un climat plus tempéré pour survivre.

« Nos cépages poussent bien dans le désert et ne demandent pas grand-chose », a déclaré Schweimer.