Speisen, würdig für Kalifen: Wiederbelebung von Rezepten aus dem alten Bagdad

Ein altes irakisches Kochbuch wurde sorgfältig von Hand kopiert und seine Rezepte in Israel wieder zum Leben erweckt.

„Sagen Sie mir ehrlich, ich werde nicht beleidigt sein – es ist nicht mein Rezept, es ist das des Kalifen“, sagt Dr. Nof Atamna und präsentiert ein Hühner-Aprikosen-Gericht namens „Mishmishiya“, das nach einem tausend Jahre alten Rezept zubereitet wurde. Es war offenbar köstlich. „Alle Ehre gebührt dem Kalifen“, lautete die Antwort.

Dr. Atamna, eine Lebensmittelwissenschaftlerin aus Kfar Qara in Israel, hat sich anhand der Schätze eines alten mesopotamischen Kochbuchs mit der kulinarischen Geschichte beschäftigt.

Atamna beschreibt das „Kitab al-Tabikh“, das Kochbuch mit Hunderten von Rezepten aus dem 10. Jahrhundert, als einen Schatz. Es ist das älteste arabische Kochbuch der Welt und wurde vor tausend Jahren in Bagdad geschrieben.

Während das Originalmanuskript, handgeschrieben von Ibn Sayyar al-Warraq, in Finnland aufbewahrt wird, erklärte sie, wie sie große Anstrengungen unternommen haben, um eine exakte Kopie für den heutigen Gebrauch in Israel anzufertigen.

„Wir haben beschlossen, uns nicht vom Original zu entfernen, und haben die Rezepte und das Buch zu einem Khattat gebracht, einem Kalligraphen, der arabisch von Hand schreibt, und er hat einfach alles für uns geschrieben“, sagte sie.

Dr. Nof Atamna, eine versierte Köchin und Forscherin auf dem Gebiet der Mikrobiologie, hat sich der Herausforderung gestellt, die alten Rezepte zu entschlüsseln und für die heutige Küche anzupassen. Sie kocht „Essen für die Zukunft“ nach alten Rezepten und stellt sie so her, wie sie vor tausend Jahren zubereitet wurden.

Heutzutage sind fast alle Zutaten, die in den alten Rezepten verlangt werden, noch in Israel und in Judäa und Samaria (international als Westjordanland bekannt) zu finden. Von harter, baumharzartiger Substanz, die von lokalen Bäumen geerntet und zu Gerichten verarbeitet wird, bis hin zu Bernstein, der zum Glasieren von Gebäck verwendet wird – Atamna findet alles, was sie braucht, um diese traditionsreichen Rezepte nachzukochen.

Viele Zutaten baut sie auch selbst zu Hause an. Atamna stammt aus der arabischen Stadt Kfar Qara östlich von Caesarea, hat aber aufgrund der hohen Kriminalität in ihrem arabischen Dorf ein Haus in Rawabi in der Nähe der Westbank-Stadt Ramallah gekauft.

„Hier habe ich Erdbeeren und Wassermelonen. Was Bäume angeht, habe ich Mangos und Pomelos. Einige der Gewürze ...“, sagt sie und erklärt, dass sie auf Bio-Produkte besteht. „Ich habe kein Problem damit, mit den Vögeln und Schnecken zu teilen – wir teilen uns alles. Sie teilen sich zwar nicht die Wasserrechnung mit mir, aber wir teilen uns die Ernte.“

Sie moderiert eine Sendung über ihr Projekt, „The Cookbook“, auf dem israelischen Sender Kan 33.

„Wir haben aus dem Buch Rezepte ausgewählt, einige bekanntere, andere weniger bekannte, und daraus eine Kochsendung gemacht, in der jede Folge einem bestimmten Thema gewidmet ist und wir immer einen Gast einladen, der einen Bezug zu diesem Thema hat. Wir haben viel Arbeit in die Sendung gesteckt“, sagt sie.

In der Sendung erkunden sie gemeinsam mit Dr. Samir Kattani, einem Experten für arabische Literatur und Kultur, die Traditionen und Bräuche der Abbasidenzeit und die arabische Küche.

„Ich denke, dass jeder, der diese Küche wirklich fördern, weiterentwickeln und ihr eine Zukunft geben möchte, auch die Vergangenheit dieser Küche sehr gut kennen muss“, sagt Atamna. „Zunächst einmal sollte man wissen, wie man Jachnun wie seine Großmutter kocht, sehr gut und sehr präzise, nur dann kann man dieser Speise eine Zukunft geben. Ohne die Grundlagen zu kennen, kann man die Gegenwart nicht verstehen und keine Zukunft aufbauen.“

Und es scheint, dass Dr. Atamna durch das Kochbuchprojekt mehr teilt als nur Essen. Indem sie die alten Wurzeln der arabischen Kultur in der Küche und den Traditionen erforscht, vermittelt sie auch ein Gefühl von Ehre und Wertschätzung für die heutige arabische Gesellschaft.

Das alte Rezept für „Mishmishiya“, ein Eintopfgericht mit Huhn und Aprikosen, erfreut sich derzeit wieder großer Beliebtheit. Atamna beschreibt die Sauce als Aprikosenkompott und erklärt, wie sie zubereitet wird.

„Wir haben die Aprikosen in einem geschlossenen Topf mit Wasser gekocht, dann abgesiebt, und jetzt wird das Huhn in diesem Saft gekocht“, erklärt sie. „Das ist das leckerste Gericht, und bald werden Sie und ich Speisen essen, die eines Kalifen würdig sind.“