De la nourriture digne des califes : Ressusciter les recettes de l'ancienne Bagdad

Un ancien livre de cuisine irakien a été minutieusement copié à la main et ses recettes ont été ramenées à la vie en Israël.

"Dites-moi honnêtement, je ne serai pas offensé, ce n'est pas ma recette, c'est celle du calife", déclare le Dr Nof Atamna en présentant un plat de poulet et d'abricots appelé "Mishmishiya", concocté à partir d'une recette vieille de mille ans. Ce plat était apparemment délicieux. La réponse fut : "Honneur au calife".

Le Dr Atamna, scientifique alimentaire de Kfar Qara en Israël, s'est plongé dans l'histoire culinaire en utilisant les trésors d'un ancien livre de recettes mésopotamiennes.

Atamna décrit le "Kitab al-Tabikh", le livre de cuisine contenant des centaines de recettes datant du 10e siècle, comme un trésor. Il s'agit du plus ancien livre de cuisine arabe au monde, rédigé à Bagdad il y a un millier d'années.

Alors que le manuscrit original, écrit à la main par Ibn Sayyar al-Warraq, est conservé en Finlande, elle explique comment ils se sont donné beaucoup de mal pour produire une réplique exacte utilisable aujourd'hui en Israël.

"Nous avons décidé de ne pas nous éloigner de l'original et nous avons pris les recettes et le livre et nous sommes allés voir un khattat, un artiste calligraphe qui écrit l'arabe à la main, et il a tout simplement tout écrit pour nous", a-t-elle déclaré.

Nof Atamna, chef cuisinier accompli et chercheur en microbiologie, a relevé le défi de déchiffrer les recettes anciennes et de les adapter à la cuisine d'aujourd'hui. Elle prépare des « aliments pour l'avenir » à partir de recettes anciennes, en les recréant telles qu'elles étaient élaborées il y a mille ans.

Aujourd'hui, presque tous les ingrédients utilisés dans les recettes anciennes peuvent encore être trouvés en Israël, en Judée et en Samarie (connues internationalement sous le nom de Cisjordanie). De la résine rocheuse récoltée sur les arbres locaux et moulue dans les plats, à l'ambre utilisé pour glacer les pâtisseries, Atamna est en mesure de trouver tout ce dont elle a besoin pour recréer ces recettes ancestrales.

Elle cultive également de nombreux ingrédients chez elle. Atamna est originaire de la ville arabe de Kfar Qara, juste à l'est de Césarie, mais elle a acheté une maison à Rawabi, près de la ville cisjordanienne de Ramallah, en raison des graves problèmes de criminalité dans son village arabe.

"Ici, j'ai des fraises et des pastèques. Quant aux arbres : mangues, pomelos. Certaines épices...", dit-elle en expliquant qu'elle tient à ce que ses produits soient biologiques. "Je n'ai aucun problème à partager avec les oiseaux et les escargots - nous partageons. Ils ne partagent pas la facture d'eau avec moi, mais nous partageons les produits."

Elle anime une émission sur ce projet, " The Cookbook ", sur la chaîne israélienne Kan 33.

"Nous avons pris dans le livre les recettes que nous avons sélectionnées, certaines plus familières, d'autres moins, et nous avons essentiellement construit une émission de cuisine autour d'elles, où chaque épisode a un certain thème et où nous accueillons toujours un invité en rapport avec le thème de l'épisode. Nous y consacrons beaucoup d'efforts", explique-t-elle.

L'émission explore les traditions et les coutumes de la période abbasside et la cuisine arabe avec le Dr Samir Kattani, expert en littérature et patrimoine arabes.

" Je pense que quiconque souhaite réellement s'épanouir, se développer et construire l'avenir de cette cuisine doit en maîtriser parfaitement le passé ", explique Mme Atamna. "Tout d'abord, vous devez savoir comment cuisiner le jachnun comme votre grand-mère, très bien et très précisément, car ce n'est qu'ainsi que vous pourrez construire l'avenir de ce plat. Si vous ne connaissez pas les fondements, vous ne pouvez pas comprendre le présent et vous ne pouvez pas construire l'avenir."

Et il semble que le Dr Atamna partage plus que de la nourriture à travers son livre de cuisine. En explorant les racines anciennes de la culture arabe que l'on retrouve dans la cuisine et les traditions, elle partage également un sentiment d'honneur et d'appréciation de la société arabe d'aujourd'hui.

L'ancienne recette de la " Mishmishiya ", un ragoût de poulet et d'abricots, connaît aujourd'hui un regain d'intérêt. Atamna décrit la sauce comme une compote d'abricots et le processus de création.

" Nous avons fait cuire des abricots avec de l'eau dans une marmite fermée, puis nous les avons filtrés, et le poulet va maintenant cuire dans ce jus ", explique-t-elle. "C'est le plat le plus savoureux, et bientôt vous et moi mangerons de la nourriture digne des califes."